آنزیم های پروتئولیتیک حیوانی عمدتاً از اندونوکلئازها، اگزونوکلئازها و آنزیم های طعم دهنده تشکیل شده اند.اندونوکلئازها پیوندهای پپتیدی داخل پروتئین ها را قطع می کنند و اگزونوکلئازها پیوندهای پپتیدی را در انتهای زنجیره های پلی پپتیدی قطع می کنند تا اسیدهای آمینه آزاد کنند.آنزیم های طعم دهنده طعم پپتیدی تلخ تولید شده توسط هیدرولیز را بیشتر تجزیه می کنند که در بهینه سازی طعم هیدرولیز نقش دارد.